משמר יצא מתוק

מאת: אולגה פרסמן

ריח משכר של מאפים הציף את לב שכונת מונטיפיורי בתל אביב, ביום חמישי ה-16.02.12. 
הסיבה לניחוחות: קבוצת חברי מועדון התרבות של הסתדרות המהנדסים הפשילה שרוולים בסדנת אפיית עוגות שמרים של אורן בקר.
הערב החל כשבקר, מנחה הסדנה ואחד מהשף-קונדיטורים המוערכים בארץ, המתין למשתתפים במתחם מיוחד ומאובזר שבבעלותו. המשתתפים התכבדו בקפה וקינוח מתוק בזמן שהכירו את בקר וחקרו את אביזרי המטבח החדישים בהם ישתמשו בהמשך הסדנה.
בתמונה משמאל: השף-קונדיטור אורן בקר, מנחה סדנת האפייה

בטרם זכה בקר בקריירה טלוויזיונית, עם עלייתה לאוויר של תכניתו "ביה"ס לאפייה", החל את אורן בקר דרכו המקצועית בקורס מטבח ולימודי קונדיטוריה בבית הספר למלונאות "תדמור". לאחריו הגשים חלום ילדות ונסע ללמוד בבית הספר "קורדון בלו" בסידני, אוסטרליה, ורכש ניסיון ב"סיליה ורביבה", "סי קפה" וברשת "רולדין". במסגרת עבודתו הוא מקפיד להמשיך לנסוע להשתלמויות בכל העולם על מנת להעמיק את ידיעותיו בכל תחומי האפייה, הקונדיטוריה וטכנולוגיות המזון. "אני מאז הצבא בתחום", שיתף בקר בעת שהציג את עצמו בפני אורחיו, "ועדיין, אני מרגיש שאני לא יודע כלום. מי כמוכם בתחום ההנדסה מבין שככל שיודעים יותר, כך מגלים שיש עוד הרבה דברים חדשים ללמוד".




 

 

 

 

 

 




בתמונה: חברי מועדון התרבות של הסתדרות המהנדסים
בסדנת אפייה מעשית וחוויתית עם השף-קונדיטור אורן בקר, 16.2.12

מיתוס השמרים
במסגרת הסדנה קיבלו המשתתפים רקע על השמרים והדרך הנכונה לעבוד עמם. הם למדו כי השמר הוא למעשה סוג של פטריה חד תאית הניזונה מסוכר ולחות, וכן כי קיימים עובשים טובים כמו על גבינה כחולה במקביל לעובשים לא טובים כמו על מזון מקולקל. בלבול נפוץ בקרב האופים החובבים הוא בהבדלים הקיימים בין סוגי השמרים הנמכרים על המדפים. "כל מתכון אפשר לעשות הן משמרים יבשים והן משמרים טריים", הבהיר בקר להפתעת המשתתפים. "הסוד הוא במינון - שמר יבש מרוכז פי 3 משמר טרי. כמו כן, נוטים להשתמש בשמרים יבשים בסמוך למצרכים יבשים (כמו קמח) ובשמרים טריים בחומרי גלם רטובים (כמו ביצים)".



בתמונה: חברי מועדון התרבות של הסתדרות המהנדסים לומדים את רזי השמרים בסדנת אפייה מעשית עם השף-קונדיטור אורן בקר

"במה בכל זאת אתה ממליץ להשתמש?"
ביקשו המשתתפים לדעת.
"ראשית, לשמר טרי יש פג תוקף והוא מאוד רגיש", השיב בקר, "מעבר לכך, אם מקפיאים בצק עם שמר טרי, אנחנו מאבדים 20-30 אחוזים מיכולת ההתפחה שלו, דבר שלא קורה בשימוש בשמרים יבשים. יש מיתוס ששמר טרי טוב יותר - אבל זה לא באמת נכון. חשוב גם לזכור כי מתכונים ומינונים זה אומנם חשוב, אבל הדרך חשובה יותר. יש הרבה מרכיבים שלא רשומים במתכון, אבל חשובים מאוד לתוצאה הסופית, כמו למשל טמפרטורת החדר בו עובדים, סדר הכנסת החומרים ועוד".

"קונדיטוריה זה לא שומרי משקל. מי שרוצה דיאטה שיאכל את שיטת הנקודות"
בחלק הראשון והתאורטי של הסדנה, למדו המשתתפים כיצד להכין ארבעה סוגים של לחמים - ממלוחים ועד מתוקים, מדלי קלוריות עם תחליפי סוכר ועד לחמי בריוש עשירים. לקראת הצד המעשי התחלקו המשתתפים לקבוצות קטנות, כשכל אחת הכינה בעצמה את אחד הלחמים עליו למדה. תוך כדי ההכנה הוצאו בהדרגה הלחמים שהכין אורן במהלך החלק התאורטי, לטעימות הקהל. "אחד היתרונות בעוגות שמרים זה הריח המשגע", שיתפה אחת המשתתפות בעת שטעמה את הבריוש. בין נגיסה אחת לאחרת צחקו הנוכחים על חומרי הגלם המשמינים בהם צריך להשתמש בחלק מהלחמים. "אין מה לעשות. קונדיטוריה זה לא שומרי משקל. מי שרוצה דיאטה שיאכל את שיטת הנקודות", השיב על כך בקר, ועורר פרץ צחוק אצל האופים.



בתמונה: חברי מועדון התרבות של הסתדרות המהנדסים משתתפים בסדנת אפייה מעשית עם השף-קונדיטור אורן בקר

אורן בקר צייד את האופים בעצות קטנות שיסייעו להם בעבודה. "אם אנחנו רוצים מרקם רך יותר, נשתמש באבקת סוכר במקום בסוכר", סיפר, "והמלח צריך להיות מעורבב עם הקמח - אחרת הוא הורג את השמר". המשתתפים החרוצים מיהרו לרשום את הדברים בחוברת שהוכנה עבורם מבעוד מועד, והופתעו במיוחד לגלות סודות מעולם מצרכי הקונדיטוריה. "יש הרבה מוצרים שאנשים קונים ביוקר, רק משום שאינם מודעים למשמעות שלהם", הסביר. 'קמח תופח', למשל, הוא קמח רגיל עם שקית שמרים בתוכו, 'מחמאה', היא מרגרינה עם תוספת טעם של חמאה. בתחליפי סוכר המצב חמור אף יותר משום שחלקם עשויים להוות סכנה בריאותית".



בתמונה: חברי מועדון התרבות של הסתדרות המהנדסים בסדנת אפייה מעשית עם השף-קונדיטור אורן בקר

"אני גאה בסדנה הזו משום שאנשים שלא נגעו במארוך בחייהם, אופים בבית", סיכם בקר בגאווה. "אני רוצה ללמד אנשים לא לפחד מאפייה ולא לחשוש מעבודה עם שמרים".

שלח לחבר
שתף


 


Google